醫療類國考
114年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 25 題
有關團膳業者自主衛生檢查內容，下列敘述何者正確？
- A 營養午餐之餐盒留驗制度是將當餐的菜餚保留一份，置於冷藏庫36小時備查
- B 應每日打掃的作業項目包括排水溝、集水槽、天花板及低溫倉儲
- C 不同型態的餐飲業有不同的自主衛生檢查項目
- D 食品從業人員洗手步驟為濕、搓、沖、捧、擦
思路引導 VIP
請同學根據《食品良好衛生規範準則》（GHP）的核心精神進行思考：首先，關於團體膳食的『留樣檢體制度』，法規要求的保存時間究竟是 $24$、$36$ 還是 $48$ 小時？其次，在衛生維護頻率上，『天花板』這類非直接接觸食品的高處設施，是否必須與排水溝一樣列入『每日』清潔項目？最後，請評估行政管理的邏輯：不同規模與供膳型態（如一般餐廳與中央廚房）的餐飲業，其潛在風險點是否完全相同，進而影響其自主檢查項目的設計與調整？
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團膳自主衛生管理
💡 自主衛生檢查應依業態調整，並嚴格落實留驗與清潔頻率規範。
| 比較維度 | 餐盒留驗制度 | VS | 環境清潔維護 |
|---|---|---|---|
| 關鍵時間 | 冷藏 48 小時 | — | 排水溝每日清理 |
| 執行目的 | 中毒溯源與查驗 | — | 防止病媒孳生 |
| 保存條件 | 7°C 以下冷藏 | — | 保持通風與乾燥 |
💬留驗側重事後追蹤，環境清潔則依據污染風險區分每日或定期執行。
