醫療類國考
114年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 4 題
某自助餐廳供應12,500人份，每人可由主菜4選1、半葷菜8選2、蔬菜5選1，其中蔬菜5道中有2道使用乾香菇（膨脹收縮率為280％，廢棄損耗率10％），每道欲提供每人5公克的熟香菇，試問蔬菜每道菜至少需製作多少人份及購買多少公斤的乾香菇？
- A 蔬菜2,500人份；約10公斤
- B 蔬菜1,250人份；約7.5公斤
- C 蔬菜2,500人份；約7.5公斤
- D 蔬菜1,250人份；約5公斤
思路引導 VIP
首先，請根據題幹中的供餐模式，思考如何將總供應人數 $12,500$ 分配至每道蔬菜項目？接著，在計算乾貨採購量時，若已知單人份熟食重量、膨脹收縮率 $280%$ 及廢棄損耗率 $10%$，你該如何建立從『成品熟重』回推至『原料採購毛重』的數學關係式？最後，別忘了考量總共有幾道菜餚使用了該項食材，以進行最終採購總量的加總。
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📝 讓我們溫柔地複習一次核心觀念吧：
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團膳採購與份量計算
💡 依供餐人數、食材損耗及膨脹率精算採購總量。
🔗 食材採購量計算邏輯鏈
- 1 確定人份 — 12,500人 / 5選1 = 2,500人份/道
- 2 還原乾重 — 5g熟重 / 2.8膨脹率 = 1.786g乾淨重
- 3 計算採購重 — 1.786g / 0.9淨食率 = 1.984g採購/人
- 4 總量加總 — 2,500人 × 1.984g × 2道 = 9.92kg ≈ 10kg
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🔄 延伸學習：延伸學習：水分流失率（Shrinkage）與膨脹率在不同烹調方式下的變化。
