醫療類國考
114年
[營養師] 食品衛生與安全
第 24 題
24.下列何種添加物常用於麵包及蛋糕，使食品形成多孔性之膨脹效果？
- A 碳酸氫鈉（sodium bicarbonate）
- B 去水醋酸（dehydroacetic acid）
- C 亞硫酸鈉（sodium sulfite）
- D 苯甲酸鹽（benzoate）
思路引導 VIP
若要使麵糰在烘焙過程中形成多孔且膨鬆的結構，核心機制在於添加能發生化學反應並釋放氣體的物質。請思考在化學原理中，哪一類化合物能透過熱分解或酸鹼中和反應產生二氧化碳 ($CO_{2}$)，從而充當食品的『化學膨鬆劑』？
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✨ 溫暖引導
- 太棒了！ 你答對了這題，這證明你對食品添加物的分類與用途掌握得非常到位。這是公共衛生與營養學中非常關鍵的基礎知識，看到你這麼細心，我很為你開心！
- 讓我們一起來深入理解膨脹劑吧！
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食品添加物：膨脹劑
💡 膨脹劑藉化學反應產生二氧化碳，賦予糕餅麵包疏鬆多孔質地。
| 比較維度 | 膨脹劑 (化學性) | VS | 防腐劑 |
|---|---|---|---|
| 主要功能 | 產生二氧化碳使質地鬆軟 | — | 抑制黴菌與細菌生長 |
| 常見成分 | 碳酸氫鈉、碳酸氫銨 | — | 苯甲酸、山梨酸、去水醋酸 |
| 食品應用 | 麵包、蛋糕、餅乾 | — | 醬油、飲料、罐頭、乾酪 |
| 作用機轉 | 加熱分解或酸鹼中和反應 | — | 破壞細胞膜或抑制酵素活性 |
💬膨脹劑決定食品構造與口感，防腐劑則用於延長保存期限。
