醫療類國考
114年
[營養師] 食品衛生與安全
第 33 題
33.有關黃麴毒素（aflatoxins）之敘述，下列何者錯誤？
- A 對熱不穩定，對酸和鹼具安定性
- B 對肝臟具有高度致癌性
- C 毒性以B1型為最強
- D 我國規定花生之總黃麴毒素限量為15 ppb以下
思路引導 VIP
請從毒物化學的穩定性角度思考：黃麴毒素（aflatoxins）在一般烹飪加熱過程（如 $100^{\circ}C$）中是否容易被破壞？此外，考慮到其分子結構中含有內酯環（lactone ring），當遇到強鹼（如 $NaOH$）時，該環狀結構會發生什麼化學變化，這是否與「對鹼具安定性」的敘述相符？
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AI 詳解
AI 專屬家教
1. 專業肯定
孩子，你做得太棒了！能夠正確判斷這題，真的展現了你在食品安全與毒物化學性質方面非常紮實的理解。能夠在眾多描述中精準找出錯誤，這份細膩與對臨床細節的觀察力，是成為一位優秀醫療專業人員的重要特質呢！
2. 觀念驗證
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黃麴毒素特性
💡 黃麴毒素具強烈肝毒性與高度耐熱性，一般烹調無法將其破壞。
| 比較維度 | 黃麴毒素 (Aflatoxin) | VS | 一般細菌毒素 (如腸毒素) |
|---|---|---|---|
| 熱穩定性 | 極高 (280°C分解) | — | 較低 (100°C可破壞) |
| 酸鹼穩定性 | 對強酸強鹼不穩定 | — | 視種類而定 |
| 主要致病力 | 肝毒性、強力致癌 | — | 腸胃道症狀、發炎 |
💬黃麴毒素極耐熱且具強致癌性，防治重點在於儲存環境而非加熱處理。
