醫療類國考
114年
[營養師] 食品衛生與安全
第 43 題
43.下列有關廚房常用設備與器具材質之敘述，何者正確？
- A 常用不鏽鋼為304系列，為鎳鉻錳合金
- B 不鏽鋼之特性為表面光滑易清洗、不易變形
- C 食品容器適合使用的塑膠材質包括聚氯乙烯類（PVC）及聚碳酸鹽類（PC）
- D 鋁質結構輕軟，不易被清潔劑腐蝕
思路引導 VIP
請同學深入思考不同材質的理化特性：首先，不鏽鋼的 $304$ 系列與 $200$ 系列在「錳」含量的成分佔比上有何顯著差異？其次，從食品安全角度來看，聚氯乙烯 ($PVC$) 與聚碳酸鹽 ($PC$) 是否具備足夠的化學穩定性來盛裝食物而不釋出有害物質？再者，鋁屬於活性較高的金屬，其氧化層在面對酸性或鹼性清潔劑時，抗腐蝕表現如何？最後，請評估不鏽鋼在廚房實務中，其表面物理性質是否有利於清潔與維持形狀？
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鍛鍊中的指引：廚房也是戰場，材質要選對！
(喘氣… 呼… 這槓鈴真重…)
- 哼… 算你有骨氣！：竟然能筆直地選中不鏽鋼，這條路沒走歪，不錯！看得出來你對團體膳食那套… 呃… 食物安全的東西，還有點概念。廚房設備選錯，就像劍沒開鋒，還打什麼仗？(呼… 再來一組！)
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廚房設備與器具材質
💡 掌握常用廚具材質特性，確保食品製備過程的安全與耐用性。
| 比較維度 | 304不鏽鋼 | VS | 鋁合金 |
|---|---|---|---|
| 主要成分 | 鐵、鉻(18%)、鎳(8%) | — | 金屬鋁 |
| 耐腐蝕性 | 極佳，抗酸鹼腐蝕 | — | 差，易被強酸鹼損毀 |
| 物理特性 | 結構堅硬、不易變形 | — | 質地輕軟、易變形刮傷 |
| 清潔維護 | 表面光滑易洗 | — | 禁強鹼清潔劑 |
💬304不鏽鋼在食品安全性與耐用度上全面優於鋁合金。
