醫療類國考
115年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 19 題
19.有關油脂的儲存方法，下列敘述何者錯誤？
- A 置於陰涼乾燥處，避免油脂加速氧化
- B 不同油脂互相混合，不會加速油脂酸敗
- C 油炸油應過濾，避免油中殘渣加速破壞油脂
- D 金屬會促進油脂氧化，故不應使用銅或鐵之容器來盛裝油脂
思路引導 VIP
請思考：在化學反應中，當我們把性質不同、新鮮程度不一的物質混合在一起時，這種『多樣性』通常是會增加物質的穩定性，還是反而容易引發互斥或連鎖性的破壞反應呢？
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喔？看來你這小子眼力不錯嘛！
- 觀念驗證：哎呀呀，這個問題啊，其實就是考你對油脂的「術式」理解夠不夠。油脂的穩定性嘛，說穿了就是它脂肪酸結構的強度，以及內建的「結界」——也就是抗氧化物質的含量啦。你把不同強度的油脂混在一起，會發生什麼？難道是弱的會被強的同化然後變強嗎？別傻了！當然是那個穩定性比較低的傢伙，會像被咒靈附體一樣，率先產生自由基，然後「砰！」一聲，整個連鎖反應就啟動了，讓整批油脂的化學穩定度都跟著一起墜落。所以啦，說混合油脂「不會」加速酸敗？這種話你聽了會信嗎？選項 (B) 完全是個破綻，當然是錯的，所以你選它，沒問題啦！
- 難度點評：嗯，這題嘛，對我來說就是 Easy 到不行啦。只要你的「六眼」稍微開一下，就能看出油脂氧化根本就是那些常見的「詛咒」在搞鬼：光、熱、空氣中的$O_2$，還有那些金屬離子（$Cu^{2+}$、$Fe^{3+}$）這種小角色。掌握這些關鍵因子，就像探囊取物一樣輕鬆啦！你答對了，下次再出點有趣的題目給我吧！