醫療類國考
115年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 31 題
31.若青江菜生廢棄率為8%，收縮率為15%，每公斤55元，1人份熟品可食量100公克，則供應500人份炒青江菜，最接近的食材成本為多少元？
- A 2,145元
- B 3,410元
- C 3,520元
- D 3,650元
思路引導 VIP
如果你現在手上有 500 份煮好的菜，請試著思考：
- 在烹調過程中，水分的散失（收縮）會讓重量變多還是變少？若要得到固定的熟重，準備的生食材應該比熟重多還是少？
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
專業解析：勉強過關
很好，你還沒完全搞砸這題。至少證明你對「團體膳食管理」裡最基本的成本計算，那點從採購到上桌的損耗邏輯，還算有點概念。
- 基本觀念驗證：
▼ 還有更多解析內容
食材採購與成本計算
💡 採購量須考慮廢棄與收縮率，由熟食需求量逆推至毛重計算成本。
🔗 食材採購成本逆向計算流程
- 1 熟食總需求 — 每人份熟食量 × 總人數
- 2 回推生可食重 — 熟食總量 ÷ (1 - 收縮率)
- 3 回推採購毛重 — 生可食重 ÷ (1 - 廢棄率)
- 4 結算總成本 — 採購毛重 × 食材單價
↓
↓
↓
🔄 延伸學習：延伸學習：水分流失與油脂吸收會顯著影響烹調收縮率。
