食品膠體性質與蛋白質變性及應用

📝 歷屆考古題

• 112年 高考申論題 第四題
  四、試述蛋白質的凝膠現象、如何生成網狀結構及影響凝膠現象之因子。（20 分）
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• 110年 高考申論題 第二題
  說明何謂蛋白質變性，以及影響蛋白質變性的物理因子與化學因子。（20 分）
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• 110年 高考申論題 第三題
  水果未成熟時質地較硬，而成熟時則質地變軟，請說明水果成熟過程中，造成質地變化之主因，以及運用不同甲基酯化程度之水果原料製作產品的依據。（20 分）
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• 108年 高考申論題 第二題
  二、請說明高甲氧基果膠和低甲氧基果膠的凝膠機制。（20 分）
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• 108年 高考申論題 第四題
  四、請以牛乳為例，說明蛋白質的變性、蛋白質變性的影響因子及近日市售某知名品牌鮮乳產品雖仍在有效期限內，卻因部分產品變酸及凝塊，導致全數下架，請推估其可能造成之原因。（20 分）
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• 107年 高考申論題 第一題
  一、葡萄酒釀造過程的後發酵階段，常會進行蘋果酸乳酸發酵（Malolactic fermentation）。請以化學結構式說明何謂蘋果酸乳酸發酵，並且說明其操作目的及其對葡萄酒品質的影響。（20 分）
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• 107年 高考申論題 第三題
  三、香濃好喝的木瓜牛奶在臺灣廣受歡迎，然而，一般飲料店或家中利用新鮮木瓜及鮮奶製作的木瓜牛奶在放了一段時間後，會有質地不均勻、部分凝膠狀的現象產生，甚至喝起來會有苦味。試以食品化學原理解釋其現象。（2…
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• 106年 高考申論題 第一題
  一、說明水果熟成時，果膠酵素對果膠物質的作用機制。（20 分）
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• 106年 高考申論題 第三題
  三、依溶解性質說明小麥麵粉之蛋白質分類，及其於麵包製作過程中之功能性。（20 分）
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• 105年 高考申論題 第二題
  二、各舉一例說明糊化（gelatinization）與凝膠化（gelation）。（20 分）
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• 105年 高考申論題 第三題
  三、就動物性蛋白質與植物性蛋白質，各舉一例說明其在食品上可提供之功能性質。（20 分）
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