高考申論題
108年
[畜牧技術] 乳牛學(包括加工與利用)
第 一 題
📖 題組：
七、發酵乳品常利用不同微生物的組合來創造其產品特性： （每小題 10 分，共 20 分） （一）基於產酸配合狀況佳，於酸酪乳（Yogurt）製造時，最常使用的兩種菌酛的組合是什麼？請說明其共同作用對於成品風味與質地之效用。 （二）請由微生物與主要發酵產物，說明酸酪乳（Yogurt）與克弗爾（Kefir）兩者的差異。
七、發酵乳品常利用不同微生物的組合來創造其產品特性： （每小題 10 分，共 20 分） （一）基於產酸配合狀況佳，於酸酪乳（Yogurt）製造時，最常使用的兩種菌酛的組合是什麼？請說明其共同作用對於成品風味與質地之效用。 （二）請由微生物與主要發酵產物，說明酸酪乳（Yogurt）與克弗爾（Kefir）兩者的差異。
📝 此題為申論題，共 2 小題
小題 (一)
基於產酸配合狀況佳，於酸酪乳（Yogurt）製造時，最常使用的兩種菌酛的組合是什麼？請說明其共同作用對於成品風味與質地之效用。
思路引導 VIP
這考的是乳品加工中的「菌種互生作用（Protocooperation）」。你要明確指出那兩種經典細菌：保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌。重點在於解釋它們如何互相提供生長因子（甲酸、氨基酸等），以及這種互生如何縮短發酵時間、產生乙醛風味和黏稠質地。
小題 (二)
請由微生物與主要發酵產物，說明酸酪乳（Yogurt）與克弗爾（Kefir）兩者的差異。
思路引導 VIP
克弗爾（Kefir）與酸酪乳（Yogurt）最大的差異在於「微生物的多樣性」。Yogurt 主要是乳酸菌，而 Kefir 則包含了酵母菌，因此會有酒精與二氧化碳。答題時應列表或對比說明微生物組成（純細菌 vs. 細菌+真菌）及產物（乳酸 vs. 乳酸+酒精+氣體）。