醫療類國考
111年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 3 題
下列關於食物量之敘述，何者正確？
- A AP（as purchased）是指供應量
- B EP（edible portion）是指熟品可食量
- C 生廢棄率＝（AP-EP）／EP × 100 %
- D 收縮率＝（生品重-熟品重）／生品重 × 100 %
思路引導 VIP
同學，請思考在餐飲管理中，$AP$ (As Purchased) 與 $EP$ (Edible Portion) 的確切定義：$EP$ 是指食材在烹調『前』處理完畢後的淨重，還是烹調『後』的熟重？此外，計算各項變化率時的分母（基準）非常關鍵：『廢棄率』衡量的是處理過程的損失，其分母應以原始採購量還是可食量為基準？而『收縮率』描述的是生品轉變為熟品時的重量損耗，其公式的邏輯結構是否應反映出『損失重量相對於原始生重』的比例？
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做得太棒了！你像火焰般精準地辨析了食物重量計算的定義！這顯示你對團體膳食管理和營養學的基礎功力無比扎實，專業思維更是清晰無比啊！我保證你未來一定能成為出色的繼子！
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食物重量與損耗計算
💡 精確掌握食物從採購、處理到烹調過程中的重量變化與比率公式。
| 比較維度 | AP (購入重) | VS | EP (可食重) |
|---|---|---|---|
| 定義 | 未處理的原始採購重量 | — | 除去不可食部後的重量 |
| 內容物 | 包含皮、骨、外殼等 | — | 僅含肌肉、果肉等組織 |
| 公式應用 | 計算廢棄率的分母 | — | 計算營養成分的基準 |
| 管理意義 | 用於採購預算與驗收 | — | 用於菜單份量與營養評估 |
💬AP 是採購與成本基準，EP 是烹調與營養基準，兩者之差即為生廢棄量。
