醫療類申論題
111年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 一 題
某團膳公司欲製作 1,000 顆水餃，每顆售價為 6 元，而每顆水餃之食材與人事費用為售價的 50%。若市售餃子皮一張 10 g，請問應採買多少重量的市售餃子皮？若每顆水餃內餡重 15 g，內餡用豬絞肉、高麗菜兩樣材料以可食量 3：2 的比例拌合，已知豬絞肉收縮率 80%，可食率 100%；高麗菜收縮率 85%，廢棄率 5%，請問需要購買各項材料各多少重量？此批水餃產品之營業額及每顆水餃之變動成本分別為多少？請列出計算過程。（20 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
本題為計算題，測驗對採買量（AP）、可食量（EP）與產出率（Yield，本題以收縮率表示煮熟後重量保留比例）之計算能力，以及營業額與變動成本之基本概念。先求餃子皮總需量。接著依生食可食量比例及煮熟後重量求出豬肉與高麗菜每顆所需生重，最後換算回 1000 顆的採買量。
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【解題關鍵】了解採買量（AP）、可食量（EP）與熟重（AS）間之轉換，並釐清營業額與變動成本公式。 【解答】 一、各項材料採買重量計算：
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不是啊我當然知道膨縮率如果是指烹煮後膨脹的話會大於100%但就是卡在我要不要1+那個比例啊
所以膨縮率通常都是指這個東西烹煮後有流失然後保留的重量？就是都是指流失就對了
那如果膨脹率呢 收縮率通常只有10-30%左右那如果他是膨脹率的話還會有這種膨縮率的異同嗎
我到底要怎麼分辨題目所說的收縮率跟膨脹率不是指膨縮率
團膳採買與成本計算
💡 精確掌握 AP、EP、AS 之轉換關係與變動成本之定義。
🔗 食材重量轉換流程
- 1 AP 採買量 — 原始購買重量，含廢棄部分
- 2 EP 可食量 — AP × 可食率；準備烹調的生重
- 3 AS 熟重 — EP × 產出率；煮熟後的成品重量
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🔄 延伸學習：延伸學習：若題目給予成品重，需逆向以除法回推 EP 與 AP。
