醫療類申論題
111年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 三 題
請試述攪拌蛋白起泡過程中可分為幾個階段，各階段具有那些特性？又製作戚風蛋糕時攪拌蛋白起泡在那一個階段泡沫體積及穩定性最佳？（15 分）
📝 此題為申論題
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運用食品化學觀念，依序說明蛋白打發的四個階段（起泡期、濕性發泡/軟性發泡、乾性發泡/硬性發泡、過度發泡/棉絮期）的質地與外觀特徵，並點出戚風蛋糕最適合的發泡階段及其原因。
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【破題】蛋白起泡是利用攪拌的機械力使蛋白質變性，表面張力降低並包覆空氣形成泡沫結構。整個攪拌打發過程通常可分為四個主要階段。 【論述】 一、攪拌蛋白起泡之各階段特性
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