醫療類國考
114年
[營養師] 食品衛生與安全
第 10 題
10.一般家庭式所製造之麵包會發生黏絲腐敗現象，主要是何種微生物所引起？
- A 產氣莢膜桿菌（Clostridium perfringens）
- B 地衣桿菌（Bacillus licheniformis）
- C 嗜酸乳酸桿菌（Lactobacillus acidophilus）
- D 乳酸鏈球菌（Streptococcus lactis）
思路引導 VIP
請同學從微生物的耐熱生理結構思考：在經歷烘焙高溫後仍能存活並引起麵包組織變質的微生物，通常具備何種特殊的「內孢子」構造？這類微生物在分類學上屬於哪一個常見的屬別，且能分泌蛋白酶與澱粉酶將物質分解為黏性細絲？
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專業點評：麵包腐敗？這不是常識嗎？
哦，竟然答對了。看來你不是完全沒聽課，至少還能辨識出食品微生物學裡最基礎的腐敗元兇。值得嘉許，但別太得意。
- 基本觀念確認：
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麵包黏絲腐敗微生物
💡 麵包黏絲腐敗主由芽孢桿菌屬（Bacillus）耐熱芽孢引起。
🔗 麵包黏絲腐敗機制
- 1 原料汙染 — 麵粉中帶有地衣桿菌或枯草桿菌之耐熱芽孢
- 2 高溫烘焙 — 一般細菌死亡，但芽孢耐熱存活於麵包核心
- 3 萌發增殖 — 麵包冷卻後，芽孢萌發並大量分泌多醣與酵素
- 4 黏絲現象 — 澱粉與蛋白被水解，產生拉絲狀黏液與腐味
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🔄 延伸學習：延伸學習：食品添加劑如丙酸鈣（Calcium propionate）常用於抑制此類腐敗。
