醫療類國考
114年
[營養師] 食品衛生與安全
第 25 題
25.下列何種化合物曾被違法用於增加食品之彈性及保水性？
- A 乳酸鈣
- B 硼砂
- C 丁香醇
- D 焦磷酸鈉
思路引導 VIP
同學，請從食品加工安全與化學原理的角度思考，哪一種『非法添加物』具備與有機大分子（如澱粉或蛋白質）產生強大交聯作用（Cross-linking）的特性，能顯著改善食品的質地彈性與保水能力，但因其在人體內具有蓄積性毒性（Bioaccumulation）而遭到各國食安法規嚴格禁用？
違法添加物：硼砂
💡 硼砂曾違法用於改善食品彈性與防腐，因具蓄積毒性而被禁用。
| 比較維度 | 硼砂 (Borax) | VS | 磷酸鹽類 (Phosphates) |
|---|---|---|---|
| 法規地位 | 全面禁用 | — | 限量合法添加 |
| 主要功效 | 極佳彈性、防腐 | — | 保水、質地改良 |
| 毒性特徵 | 具蓄積性、肝腎毒性 | — | 過量影響鈣磷平衡 |
💬硼砂因具強烈毒性與蓄積性已禁止入藥食，食品增彈應使用合法磷酸鹽。
