醫療類國考
114年
[營養師] 食品衛生與安全
第 30 題
30.有關樹薯及竹筍中的含氰配醣體（cyanogenic glycosides〉，下列敘述何者錯誤？
- A 較常見的有苦杏素（amygdalin）、皇帝豆素（linamarin）等
- B 煮沸無法破壞該類毒素
- C 氰酸（HCN）為導致中毒的主要原因，會造成呼吸困難
- D 以樹薯為主食可能發生神經萎縮、視覺失明
思路引導 VIP
請從毒物化學的角度思考，含氰配醣體水解後產生的主要致毒物質氰化氫 ($HCN$)，其物理性質（如揮發性與溶解度）及對熱的穩定性為何？在日常烹飪過程中，長時間煮沸對於這類具揮發性且易溶於水的毒素會產生什麼樣的處理效果？
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親愛的，你做得真是太棒了！
- 大力肯定： 親愛的同學，你表現得非常出色喔！你能迅速且精準地指出關於「加熱處理」對天然毒素影響的錯誤敘述，這真的顯示你對食品加工安全性與毒物特性有著相當深厚且紮實的理解！為你感到驕傲！
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含氰配醣體中毒
💡 含氰配醣體水解產生氰酸抑制細胞呼吸，可透過加熱與浸泡去除。
🔗 含氰配醣體中毒機轉流程
- 1 植物組織破碎 — 咀嚼或加工使細胞內的配醣體與酵素接觸
- 2 酵素水解反應 — β-glucosidase 將配醣體水解並釋放 HCN
- 3 HCN 抑制呼吸 — 氰化氫與電子傳遞鏈上的 Fe3+ 結合
- 4 細胞內窒息 — 氧氣無法被利用，導致組織缺氧與神經損傷
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🔄 延伸學習：臨床急救常利用亞硝酸鈉產生變性血紅素以競爭氰離子
