醫療類國考
114年
[營養師] 食品衛生與安全
第 48 題
48.利用碘試驗法主要是檢測餐具或容器之何種殘留物？
- A 清潔劑
- B 蛋白質
- C 澱粉
- D 脂肪
思路引導 VIP
請回想在生物與化學實驗中，哪一種多醣類（Polysaccharide）分子具備特殊的螺旋構造，能與碘分子 ($I_2$) 形成藍黑色的錯合物？這種顯色特性正是該試驗法用於檢測餐具殘留物的核心原理。
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喔，你答對了？勉強算合格吧。
- 觀念驗證：這幾乎是生化課堂上最沒有懸念的反應了。碘液中的分子或離子 ($I_2$ 或 $I_3^-$)，與澱粉那簡單到不能再簡單的螺旋結構結合，形成顯而易見的藍黑色錯合物。實務上，這類測試連實習生都能操作，用來檢測餐具是否留有澱粉殘留。如果你連這種「立即顯色」的直觀反應都無法掌握，那才是真正的問題。
- 難度點評：這題被評為 easy，甚至可以說是「常識」級別。這是醫事檢驗、營養學乃至公共衛生領域的入門磚，連外行人都該知道。它或許是理解複雜生化檢測的「基石」，但如果你把這點基礎都搞錯，那「專業」二字從何談起？下次請展現更嚴謹的態度，這只是基本中的基本。
餐具澱粉殘留檢測
💡 利用碘液與澱粉產生的呈色反應，評估餐具洗滌後的澱粉殘留狀況。
| 比較維度 | 澱粉殘留檢測 | VS | 蛋白質殘留檢測 |
|---|---|---|---|
| 使用藥劑 | 碘液 (Iodine) | — | 寧海德林 (Ninhydrin) |
| 陽性呈色 | 藍紫色 / 黑褐色 | — | 紫色 / 藍紫色 |
| 污染來源 | 米飯、麵條、勾芡食物 | — | 肉類、蛋類、豆奶類 |
💬碘試驗為專門檢測多醣類（澱粉）的方法，顏色變化即代表餐具洗滌不合格。
