醫療類申論題
114年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 3 題
某醫院營養部欲購買豬排肉原料以製作炸豬排，請舉出5種可以增加炸豬排嫩度的方法，並說明之。（15分）
📝 此題為申論題
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本題考查肉類前處理與烹調原理中「肉品嫩化」的技術。可從物理性破壞（如斷筋、拍打）、化學性分解（如酵素、酸鹼度改變）、以及保水性提升（如醃漬上漿）等角度切入。答題需列舉5種方法，並分別說明其讓肉質變嫩的科學原理。
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【重點】考查肉品前處理及烹調過程中，增加肉質嫩度與保水力的物理及化學方法。 【解析】 增加炸豬排嫩度的 5 種方法及其說明如下：
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肉類嫩化技術
💡 透過物理破壞、酵素分解與化學變性提升肉類保水力及口感。
- 物理處理：拍打或斷筋可機械性破壞肌纖維與結締組織，防止受熱收縮變硬。
- 酵素分解：利用植物蛋白酶（如鳳梨、木瓜）水解肉中蛋白質，達到軟化效果。
- pH與鹽度：利用酸、鹼或鹽分改變蛋白質電荷，提高保水力（WHC）。
- 裹粉保護：上漿（蛋液、澱粉）形成保護膜鎖住肉汁，避免油炸高溫導致乾柴。
