畜產屠宰及加工衛生安全管理

📝 歷屆考古題

• 113年 普考申論題 第一題
  一、請試述「動物運送管理辦法」之法規依據為何？運送時應如何考量動物之飲水及食物的供應。另請以豬隻為例，說明特定種類經濟動物之運送工具應遵行事項。（20 分）
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• 113年 普考申論題 第二題
  二、何謂「特定風險物質」（specified risk material）？請申論此特定風險物質與消費者食用安全之關係？我國的食品相關管理法規中是否有與此特定風險物質管理有關，請詳述之。（20 分）
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• 113年 普考申論題 第五題
  五、依據 CNS 之規定，請說明食用畜禽雜碎中內臟的分類，並分別各舉出 2 個例子。若是要處理、冷藏、冷凍、運輸（冷藏與冷凍），以及加熱處理食用畜禽雜碎時，相關溫度（包含環境及產品）應該如何適當管理，…
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• 112年 普考申論題 第一題
  何謂產銷履歷及如何驗證？並請敘述其對畜產品品質及食安的重要性。（20 分）
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• 112年 普考申論題 第二題
  法蘭克福香腸是典型的西式乳化肉製品，請說明其製作原理及標準作業流程。（15 分）
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• 112年 普考申論題 第三題
  肉鬆及肉酥是臺灣傳統乾燥肉製品，請說明兩者產品的差異及製作標準作業流程。（20 分）
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• 111年 普考申論題 第一題
  何謂肉品冷鏈（cold chain）？請以豬肉為例詳述其過程的控制條件。（20 分）
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• 111年 普考申論題 第二題
  請詳述影響肉類嫩度之因素有那些？（15 分）
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• 110年 普考申論題 第二題
  目前國內家禽主要以電宰方式屠宰，請請問合格家禽電宰流程中的主要步驟與其條件？另外，在電宰流程步驟上白肉雞與有色肉雞上的差異為何？（25 分）
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• 110年 普考申論題 第四題
  請解釋以下 3 種肉品醃製方法：乾醃法（dry curing）、直接浸漬法（maceration）、注射法（injection curing），並試述其優缺點。（25 分）
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• 109年 普考申論題 第一題
  一、試比較豬隻屠宰上，迷昏方式有那些？操作方式各為何？說明不同迷昏方式，對屠肉品質影響又為何？（20分）
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• 109年 普考申論題 第二題
  二、何謂「乳化香腸」？在乳化香腸生產上，造成乳化安定性不良之原因有那些？如何能提高乳化安定性？（20分）
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• 109年 普考申論題 第三題
  三、近日媒體報導，雞隻屠體使用「漂白水」處理，造成消費者恐慌。試以肉品加工角度，正確解釋此一現象，消除消費者疑慮。（10分）
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