食品加工單元操作與製程技術

📝 歷屆考古題

• 112年 地特三等申論題 第一題
  一、一個品質良好的冷凍食品必須同時仰賴良好的冷凍技術與良善的冷凍貯存條件。請說明「急速凍結」與「慢速凍結」如何影響冷凍食品的品質，及如何於冷凍貯存期間持續維持良好的冷凍食品品質。（25 分）
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• 112年 高考申論題 第一題
  一、請說明基因改造食品之呈現方式或形態，並以3種加工食品之製程說明這些加工程序或技術對基因改造成分之影響。（25分）
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• 112年 高考申論題 第一題
  請說明食品鹽漬或鹽藏加工之保藏原理、實施方法，以及食鹽濃度與微生物生長及產品品質之關係。（15分）
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• 112年 高考申論題 第二題
  二、過敏原感染可能發生在食品供應鏈中的任何一個階段。請從食品加工生產製造的角度，說明對於含過敏原食品的加工製造應如何進行？（25分）
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• 112年 高考申論題 第二題
  歷年食品衛生稽查發現，市售醃漬產品或有添加物使用違規之情事。請任舉2種類別食品添加物說明其可用於何種鹽漬或鹽藏加工食品，包括其限量標準。（10分）
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• 112年 高考申論題 第三題
  三、請說明「輻射照射食品」與「輻射污染食品」之定義與其對應之輻射劑量表示單位，並比較二者之食品安全風險。（25分）
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• 112年 地特三等申論題 第四題
  四、因應環保趨勢，植物肉產品受到重視，請詳述植物肉之主原料、各主原料對產品質地之功能、加工技術、產品特點等。（15 分）
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• 112年 地特三等申論題 第1.題
  滾筒式乾燥機（rotary dryer）及鼓型乾燥機（drum dryer）
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• 112年 地特三等申論題 第2.題
  板式熱交換機（plate heat exchanger）及管式熱交換機（tubular heat exchanger）
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• 111年 高考申論題 第一題
  請畫出一支「油炸雞腿」之構造，包含 1.雞腿 2.裹漿層 3.裹屑層
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• 111年 高考申論題 第二題
  「裹漿層」為何種成分？有何功用？
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• 111年 高考申論題 第三題
  「裹屑層」為何種成分？有何功y用？如何均勻（不掉）？
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• 111年 高考申論題 第四題
  油炸油如何選擇？如何判定「油炸雞腿」之品質監測？
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• 110年 高考申論題 第一題
  一、凍結真空乾燥為現今常用的食品乾燥技術，請詳述其原理及該設備須具備那些基本元件？且說明各設備元件的運作功能。（20 分）
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• 110年 高考申論題 第二題
  二、醃漬（Curing）加工技術常用於畜肉加工品的製造，請說明其原理。醃漬過程中常添加亞硝酸鹽，請說明亞硝酸鹽在火腿或臘肉製程中的功能性及反應機制。（20 分）
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• 110年 高考申論題 第四題
  四、食品在加工過程中，常伴隨發生脂質的化學反應，其中發生於油脂結構中雙鍵的反應中，會致食品產生返味（reversion）及酸敗反應（rancidity）的現象，請說明前述二反應的定義及可能的異味來源。…
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• 107年 高考申論題 第二題
  請說明蒸汽注入式（direct steam injection）熱交換機的原理及優缺點。若利用蒸汽注入式熱交換機來進行番茄糊之加熱殺菌，已知番茄糊之起始溫度為 50℃，固形物含量為 40\%，比熱為…
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• 107年 高考申論題 第三題
  請說明食品的等溫吸濕脫濕曲線、遲滯現象及其成因，以及等溫吸濕脫濕曲線在加工上的意義。（20 分）
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• 106年 高考申論題 第一題
  一、請說明食品工廠使用蒸發濃縮之目的。（3 分）寫出三種影響蒸發濃縮效率之原因。（6 分）如何避免蒸發濃縮時所造成之起泡問題？（16 分）
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• 106年 高考申論題 第四題
  四、請說明球磨機、搗式粉碎機、磨碎輥筒機、輪輾機、膠磨機之作用力、（10 分）特徵（5 分）及其用途。（5 分）
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• 105年 高考申論題 第一題
  一、請說明日光乾燥（Solar drying）與鼓形乾燥（Drum drying）之原理及其在食品工業上之應用。（20 分）
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• 105年 高考申論題 第一題
  請說明水產乾製品中的素乾品、煮乾品、鹽乾品及燻乾品於製造方法上有何差異？（10 分）
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• 105年 高考申論題 第二題
  請說明以虱目魚為原料生產魚丸的製造流程及其原理。（10 分）
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