食品化學反應與食品品質變化

📝 歷屆考古題

• 112年 高考申論題 第一題
  一、試述油脂光氧化（photooxidation）作用原理、反應機制與其主要生成物。（20 分）
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• 112年 高考申論題 第二題
  二、試述食品於一般加工過程產生或殘留之有害物質。（20 分）
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• 112年 高考申論題 第三題
  三、試述由澱粉分子如何產製環狀糊精（cyclodextrin）？並說明環狀糊精之種類、用途與作用原理？（20 分）
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• 112年 高考申論題 第五題
  五、試述何謂轉化糖（invertose）？並說明轉化糖在食品上之應用。（20 分）
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• 111年 高考申論題 第一題
  一、蔬菜是飲食中硝酸鹽的最大來源，然而，坊間有隔夜菜反覆加熱可能致癌的傳言。請以食品化學的觀點來闢謠，並且說明食品中硝酸鹽的角色及相關代謝。（20 分）
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• 111年 高考申論題 第二題
  二、何謂 Amadori rearrangement，並說明此反應對食品風味品質的影響。（20 分）
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• 111年 高考申論題 第三題
  三、請說明氧分子介入油脂氧化的形式，並解釋不同能態的氧分子參與氧化之機制。（20 分）
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• 111年 高考申論題 第四題
  四、請以食品水分含量與水活性的關係繪製食品的等溫吸濕曲線（moisture isotherm curve），並解釋為何吸濕與脫濕曲線不重疊。（20 分）
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• 111年 高考申論題 第五題
  五、油炸食品如米粩、地瓜球、魚酥等是臺灣常見的傳統點心。請說明澱粉類油炸食品調製與加熱膨發過程中多孔性質地的形成條件及可能的影響因子。（20 分）
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• 110年 高考申論題 第一題
  說明食品之濕基基準水分含量（wet basis moisture content）、乾基基準水分含量（dry basis moisture content）及水活性（water activity）之定…
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• 110年 高考申論題 第四題
  梅納反應（Maillard reaction）與焦糖化反應（Caramelization）為食品中常見之非酵素性褐變反應，說明並比較兩者之反應基質、作用溫度、作用機制及對食品品質之影響。（20 分）
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• 110年 高考申論題 第五題
  說明米飯烹煮及貯存過程中，澱粉之變化與影響其變化之因子。（20 分）
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• 108年 高考申論題 第一題
  一、請說明水活性在 0.3 時，脂質氧化最安定，水活性更低或高達 0.7~0.8 時，反而氧化速率變快的理由。（20 分）
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• 108年 高考申論題 第三題
  三、請問如何防止金針菇的變色及可能產生的危害？（20 分）
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• 108年 高考申論題 第五題
  五、請比較防腐劑和殺菌劑的作用機制及差異性。（20 分）
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• 107年 高考申論題 第一題
  說明何謂 Protein efficiency ratio（PER）
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• 107年 高考申論題 第二題
  二、3-單氯丙二醇酯（3-Monochloro-1,2-propanodiol fatty acid esters）及縮水甘油酯（Glycidyl fatty acid esters）為近年來發現廣泛…
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• 107年 高考申論題 第二題
  請畫出 3-Caffeoylquinic acid 的化學結構式
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• 107年 高考申論題 第三題
  請畫出幾丁質（chitin）組成單體的化學結構式
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• 107年 高考申論題 第四題
  四、我國於民國 107 年 7 月 1 日起，禁止使用部分氫化油作為食品製造的原料。說明何謂部分氫化油？過去食用油脂工業進行部分氫化加工程序的目的為何？又，為何要禁用？（25 分）
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• 106年 高考申論題 第二題
  二、油炸或烘烤食品常見丙烯醯胺（Acrylamide）之生成，說明其化學結構與可能生成機制。（20 分）
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• 106年 高考申論題 第四題
  四、繪圖並說明食品水活性高低對食品因油脂氧化、酵素作用及非酵素褐變反應而導致之品質劣變速率的影響。（20 分）
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• 106年 高考申論題 第五題
  五、繪出 3-單氯丙二醇（3-monochloro-1,2-propandiol, 3-MCPD）之化學結構，並說明其於醬油生產過程中如何生成。（20 分）
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• 105年 高考申論題 第一題
  一、說明食品等溫水分吸附曲線（moisture sorption isotherm），並解釋乾燥食品復水時發生遲滯現象（hysteresis）之原因。（20 分）
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• 105年 高考申論題 第四題
  四、說明兩種改變脂質理化性質之化學反應的原理與應用。（20 分）
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• 105年 高考申論題 第五題
  五、說明茶葉與咖啡豆之揮發性成分的主要生成機制。（20 分）
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