食品微生物學：檢驗原理與應用

📝 歷屆考古題

• 114年 普考申論題 第一題
  一、請說明影響微生物在食品中生長的因素與控制的方式。（20 分）
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• 114年 普考申論題 第二題
  二、何謂食品微生物檢驗中之指標微生物？其需要具備何種特性？（20 分）
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• 114年 普考申論題 第四題
  四、臭豆腐之製作涉及混合菌發酵，請說明其中微生物於蛋白質分解對風味與質地之貢獻。（20 分）
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• 110年 普考申論題 第一題
  一、請說明細菌、黴菌與酵母菌細胞壁主要成分為何？並說明革蘭氏染色法之操作原理。（20 分）
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• 110年 普考申論題 第二題
  二、以微生物的觀點，在儲存食品時，採用真空包裝是否絕對安全，請說明原因？何謂欄柵技術，請說明並舉例。（20 分）
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• 110年 普考申論題 第三題
  三、請說明並比較巴斯德殺菌法（Pasteurization）與超高溫瞬間殺菌（Ultra high temperature）對於牛奶品質與其中微生物之影響。（20 分）
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• 110年 普考申論題 第四題
  四、請舉例並說明微生物生長過程中之代謝物分類與其在生長過程中所扮 演的角色為何？（20 分）
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• 110年 普考申論題 第五題
  五、何謂乳酸菌之 ABC 菌並說明同型乳酸醱酵與異型乳酸醱酵？ 乳酸菌對 於食品加工與儲藏之角色為何？（20 分）
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• 109年 普考申論題 第二題
  請依國家標準CNS 3058比較發酵乳、濃縮發酵乳、保久發酵乳、調味發酵乳及發酵乳飲料之異同。（25分）
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• 109年 普考申論題 第三題
  請就物理法及化學法說明殺菌的方式可分為那幾種，其適用範圍為何？（25分）
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• 109年 普考申論題 第四題
  何謂細菌之批式培養法？何謂連續式培養法？請說明其優缺點。（25分）
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• 108年 普考申論題 第一題
  一、請舉例及說明微生物的初級代謝物（primary metabolites）及次級代謝物（secondary metabolites）。（20 分）
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• 108年 普考申論題 第一題
  食用米醋
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• 108年 普考申論題 第二題
  豆腐乳
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• 108年 普考申論題 第三題
  三、以食用菇菌種為原料的「健康食品」，主要利用液態發酵及固態發酵方法產製，請說明此兩種發酵方法的特性、操作條件、優缺點及主要產品型態。（25 分）
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• 108年 普考申論題 第四題
  四、請分別說明細菌及黴菌生長測定法及其表示的方法有那些？（24 分）
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• 107年 普考申論題 第一題
  一、細菌依對氧氣需求不同分為下列五大類：絕對好氧菌（obligate aerobes）、兼性厭氧菌（facultative anaerobes）、微好氧菌（microaerophiles）、絕對厭氧菌…
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• 107年 普考申論題 第二題
  二、近年時有國人吃炒飯造成仙人掌桿菌（Bacillus cereus）食品中毒事件。請說明仙人掌桿菌格蘭式染色（Gram stain）的結果、菌體形狀、是否產生孢子之基本特性，以及解釋為何炒飯造成仙人…
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• 107年 普考申論題 第三題
  三、請說明如何區分酸性食品與低酸性食品，其界定酸鹼值（pH 值）為何？請解釋為何以此酸鹼值為界線，並請說明為何酸性食品與低酸性食品的熱殺菌條件不同。（20 分）
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• 107年 普考申論題 第四題
  四、假性單胞屬（Pseudomonas）細菌及桿菌屬（Bacillus）細菌均可在豬肉生長，請敘述此二種菌何者為豬肉主要腐敗菌，並請說明原因。若豬肉改為真空包裝，請敘述說明其主要腐敗菌為何。（20 分…
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• 107年 普考申論題 第五題
  五、敘述利用次甲基藍還原測試法（methylene blue reduction test）分析牛奶總菌數的原理及其操作。（20 分）
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• 106年 普考申論題 第一題
  一、食品微生物檢驗，生菌數為基本檢驗項目之一，試敘述其檢驗原理（10 分）與使用培養基組成分及配置法。（15 分）
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• 106年 普考申論題 第一題
  請說明芽孢桿菌屬的微生物特性。（10 分）
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• 106年 普考申論題 第一題
  請說明此菌的特性，何種食品的風險比較高？（10 分）
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• 106年 普考申論題 第二題
  請各舉出一種對食品有利與有害的芽孢桿菌屬的菌種，並說明其利害原因。（10 分）
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• 106年 普考申論題 第二題
  如何在加工方法上降低此菌的風險？（10 分）
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• 106年 普考申論題 第四題
  四、請說明食品產業中之 3 種常見微生物發酵形式（12 分）及其發酵原理。（12 分）
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• 105年 普考申論題 第一題
  有關於平板計數法（plate count），分為傾注平板法（pour plate method）與塗佈平板法（spread plate method），請比較其步驟及其優缺點。某固體食品以平板計數法，…
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• 105年 普考申論題 第二題
  試述啤酒製程所需步驟及其發酵方法。（25 分）
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• 105年 普考申論題 第三題
  何謂黴菌毒素？其定義為何？試比較棕麴黴素 A（ochratoxin A）、橘青黴素（citrinin）、黃麴毒素（aflatoxin）及玉米烯酮（zearalenone）之特性及作用機制。（25 分）
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• 105年 普考申論題 第四題
  試述蛋中蛋白的抗菌成分及其作用機制。（20 分）
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