蛋品特性、加工原理與蛋製品應用

📝 歷屆考古題

• 114年 統測 第13題
  有關蛋品加工處理的敘述，下列何者正確？
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• 114年 統測 第25題
  雞蛋的檢測結果，下列何者最為新鮮？
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• 114年 統測 第41題
  有關蛋製品的製程及原理敘述，下列何者正確？ ①蛋黃醬是一種水中油滴型(O/W)乳狀液 ②皮蛋的松花為鹼作用過程產生酪胺酸結晶造成 ③可添加玉米澱粉於蛋黃醬中，使油水形成乳化作用 ④市售洗選蛋的製造順序…
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• 113年 統測 第11題
  有關蛋品的加工，下列敘述何者正確？
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• 113年 統測 第38題
  有關蛋品加工原理及產品，下列配對何者正確？ ①酸鹼度不會影響蛋白的泡沫性－蛋糕 ②蛋白在 pH 11.5 ~ 12.0 時發生凝膠－皮蛋 ③全蛋受熱變性產生凝固－布丁
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• 112年 統測 第4題
  有關市售畜產品特性與加工之敘述，下列何者正確？ ① 中式香腸的熱風乾燥條件以100℃、5~6小時為佳 ② 即溶奶粉係將奶粉經2000 atm高壓處理後獲得，沖泡時可以快速溶解 ③ 奶油(Butter)…
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• 112年 統測 第27題
  下列何種食品的 pH 值偏鹼性 ？ ①牛乳 ②蒟蒻 ③皮蛋 ④果醬
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• 112年 統測 第32題
  有關雞蛋的組成中，一般蛋白與蛋黃的重量比值，最接近下列何者？
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• 111年 統測 第33題
  有關畜產品加工的敘述，下列何者錯誤？
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• 111年 統測 第36題
  有關蛋品特性與加工的敘述，下列何者錯誤？ ①將雞蛋打開放於平板上，若蛋黃扁平、濃厚蛋白量少，表示為不新鮮蛋品 ②蛋黃中含有天然的乳化劑-卵磷脂，故常被應用於蛋黃醬及沙拉醬的製作 ③液蛋在乾燥前去除游離…
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• 111年 統測 第41題
  有關畜產品的特性與加工的敘述，下列何者錯誤？
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• 110年 統測 第6題
  6. 有關畜產品原料特性及其加工之敘述，下列何者錯誤？
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• 110年 統測 第11題
  11. 有關畜產品加工之敘述，下列何者正確？ ①市售牛肉乾的製作程序如下：原料→切片→除筋膜→加水煮沸→乾燥→加入調味料滷煮→冷卻→包裝 ②花椒、鹽、糖、味精、五香、醬油、高粱酒等風味料適合用於臘肉醃…
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• 110年 統測 第38題
  38. 有關蛋品特性及其加工之敘述，下列何者正確？
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• 109年 統測 第11題
  有關畜產品加工之敘述，下列何者正確？
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• 109年 統測 第12題
  有關市售畜產品的製作過程，下列何者正確？ ①貢丸：新鮮豬肉→冷凍→細切乳化(攪拌)→成型→水煮加熱→冷卻→成品 ②乳酪( butter )：原料乳→攪乳( churning )→分離→乳油→殺菌→冷卻…
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• 109年 統測 第24題
  有關蛋的特性及其加工之敘述，下列何者錯誤？
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• 109年 統測 第49題
  有關畜產品加工之敘述，下列何者錯誤？ ①蛋白中的溶菌酶在自然界含量較高，容易純化分離，被應用於食品的防腐上 ②維也納香腸( Vienna sausage )製作過程中，採用的調味料醃漬法( curin…
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• 108年 統測 第3題
  有關禽畜產品的製作，下列敘述何者錯誤？
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• 108年 統測 第4題
  有關蛋製品與其加工特性的配對，下列何者錯誤？
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• 108年 統測 第44題
  有關雞蛋新鮮度的判定，下列敘述何者正確？
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• 107年 統測 第1題
  有關以食鹽水浸漬法製作鹹蛋的敘述，下列何者正確？
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• 107年 統測 第20題
  有關蛋黃醬的製作與其特性，下列敘述何者正確？ ①屬於W/O乳化型 ②利用雞蛋蛋黃或全蛋當作天然乳化劑 ③添加醋可以抑制微生物生長 ④一般脂肪含量為55~60\%
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• 107年 統測 第37題
  有關產品的製作過程，下列何者正確？ ①鹹蛋－鴨蛋洗淨→放入食鹽水→煮沸→加入酒及配料→浸漬25~30天 ②法蘭克福香腸－後腿絞肉→加入添加物→細切乳化→加入背脂→細切乳化→充填→煙燻蒸煮 ③優格－脫脂…
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• 106年 統測 第29題
  常使用鴨蛋而非雞蛋來製作鹹蛋的原因，下列何者正確？ ①雞蛋的蛋殼較鴨蛋不易破損，食鹽不容易滲透 ②雞蛋卵白含水量較低，成品風味差 ③鴨蛋的蛋殼氣孔較大，食鹽較容易滲透 ④鴨蛋卵黃的油脂含量較高，產品口…
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• 106年 統測 第30題
  下列何者不是蛋的加工特性？
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• 106年 統測 第49題
  小明製作皮蛋，不會用到下列何種材料？
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• 105年 統測 第31題
  下列有關鹹蛋與皮蛋加工的敘述，何者錯誤？
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• 105年 統測 第32題
  下列何種製品，係利用蛋的乳化性質所製成？
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