油脂的理化特性、變質反應與品質評估

📝 歷屆考古題

• 114年 統測 第16題
  有關食用油脂的特性，下列敘述何者正確？
  查看 AI 詳解 →
• 114年 統測 第17題
  下列何者可作為油脂氧化末期的指標？
  查看 AI 詳解 →
• 113年 統測 第42題
  有關油脂的結構及理化特性，下列敘述何者正確？
  查看 AI 詳解 →
• 113年 統測 第43題
  有關油脂品質檢測的數值與其油脂特性，下列何者呈正比關係？ ①酸價與油脂鮮度 ②乙醯價與油脂羥基數 ③碘價與油脂不飽和度 ④皂化價與油脂脂肪酸分子量
  查看 AI 詳解 →
• 113年 統測 第49題
  有關大豆粗油的精製(純化)流程，首先經脫膠，最終為冬化，其餘步驟順序何者正確？ ①脫色②脫臭③脫酸
  查看 AI 詳解 →
• 112年 統測 第4題
  下列何者屬於 $\omega-9$ 脂肪酸？
  查看 AI 詳解 →
• 112年 統測 第11題
  有關脂質物理性質的測定，下列敘述何者正確？
  查看 AI 詳解 →
• 112年 統測 第26題
  李同學測定一油脂樣品的碘價，結果為 140，此樣品最有可能是下列何者油脂？
  查看 AI 詳解 →
• 112年 統測 第45題
  有關油脂及脂肪酸的理化特性，下列敘述何者正確？ ①長時間高溫加熱會增加油脂聚合 ②飽和脂肪酸分子量愈大，熔點愈高 ③不飽和脂肪酸的折射率較飽和脂肪酸低 ④油脂水解會增加游離脂肪酸量，造成發煙點上升
  查看 AI 詳解 →
• 111年 統測 第18題
  有關油脂的理化性質，下列敘述何者錯誤？
  查看 AI 詳解 →
• 111年 統測 第20題
  有關油脂的自氧化作用，下列敘述何者正確？
  查看 AI 詳解 →
• 111年 統測 第32題
  某生以滴定法進行油脂酸價、皂化價與過氧化價的檢測，下列敘述何者正確？ ① 皂化價與過氧化價皆使用氧化還原滴定法 ② 測定酸價時，需將油脂迴流加熱分解為游離脂肪酸 ③ 只有皂化價試驗的空白組滴定值會大於…
  查看 AI 詳解 →
• 111年 統測 第43題
  有關油脂性質的定義，下列敘述何者正確？
  查看 AI 詳解 →
• 110年 統測 第13題
  下列何者不是脂質經脂解酵素 (lipase) 水解的變化及對食品品質的影響？
  查看 AI 詳解 →
• 110年 統測 第26題
  有關碘滴定法測定油脂過氧化價的敘述，下列何者正確？
  查看 AI 詳解 →
• 110年 統測 第32題
  有關油脂酸價與皂化價試驗的敘述，下列何者正確？
  查看 AI 詳解 →
• 110年 統測 第43題
  有關脂肪酸理化性質的敘述，下列何者不正確？ ①硬脂酸 ②棕櫚酸 (軟脂酸) ③油酸 ④亞麻油酸 ⑤肉荳蔻酸 (A) 熔點：③ < ④ < ⑤ < ② < ① (B) 雙鍵數：④ > ③ (C) 碳…
  查看 AI 詳解 →
• 110年 統測 第50題
  有關油脂性質的敘述，下列何者正確？ ①氫化作用可增加酥油的安定性及營養價值，但可能會產生反式脂肪酸 ②橄欖油的碘價比玉米油低，故相同條件下，橄欖油的自氧化速率較慢 ③油脂的熔點會隨著氫化程度的增加而升…
  查看 AI 詳解 →
• 109年 統測 第20題
  有關油脂性質的敘述，下列何者不正確？ ①硬脂酸的折射率比月桂酸低 ② $ ext{C}_{18:3} \Delta 9,12,15$ 與 $ ext{C}_{18:2} \Delta 9,12$ 是必…
  查看 AI 詳解 →
• 109年 統測 第27題
  有關油脂劣變的敘述，下列何者不正確？
  查看 AI 詳解 →
• 109年 統測 第37題
  有關油脂理化特性檢測數值，下列哪一組不合理？
  查看 AI 詳解 →
• 109年 統測 第44題
  有關油脂熱氧化聚合作用的敘述，下列何者正確？ ①不需空氣參與 ②油脂黏度上升 ③乾性油不易發生 ④油脂碘價下降
  查看 AI 詳解 →
• 108年 統測 第2題
  油脂進行下列何種反應，易產生反式脂肪酸？
  查看 AI 詳解 →
• 108年 統測 第24題
  下列何種脂肪酸為乳脂氧化，是牛乳產生不良風味的主因？
  查看 AI 詳解 →
• 108年 統測 第28題
  下列何種參數值與脂質所含的脂肪酸碳鏈長度相關？
  查看 AI 詳解 →
• 108年 統測 第39題
  有關油脂特性，下列敘述何者正確？
  查看 AI 詳解 →
• 107年 統測 第18題
  在製作人工奶油時，會應用下列何種反應以提高其熔點？
  查看 AI 詳解 →
• 107年 統測 第21題
  有關亞麻油酸 (linoleic acid) 的敘述，下列何者正確？
  查看 AI 詳解 →
• 107年 統測 第42題
  日本與台灣曾發生之油症 (yusho) 事件，是油脂在下列何種精製過程污染所致？
  查看 AI 詳解 →
• 106年 統測 第10題
  下列何者不屬於油脂高溫氧化聚合作用會產生的現象？
  查看 AI 詳解 →

• 106年 統測 第32題
  下列何種脂肪酸的雙鍵數最多？
  查看 AI 詳解 →
• 105年 統測 第17題
  下列何者可作為食用油脂中過氧化價(POV)測定時的指示劑？
  查看 AI 詳解 →
• 105年 統測 第41題
  相同重量的脂肪酸，下列何者的皂化價最大？
  查看 AI 詳解 →
• 105年 統測 第43題
  氫化作用(hydrogenation)後，下列有關油脂特性的敘述何者正確？
  查看 AI 詳解 →
• 105年 統測 第48題
  下列何者是 $\omega-3$ 族不飽和脂肪酸？
  查看 AI 詳解 →