蔬果加工、醃漬蜜餞原理及產品應用

📝 歷屆考古題

• 114年 統測 第10題
  下列何者不屬於食品加工之物理化學性柵欄技術(hurdle technology)？
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• 114年 統測 第14題
  有關果醬中果膠凝膠原理的敘述，下列何者正確？
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• 114年 統測 第16題
  有關蜜餞糖漬處理對其品質影響的敘述，下列何者正確？
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• 114年 統測 第27題
  有關果蔬汁加工的敘述，下列何者正確？
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• 114年 統測 第48題
  有關利用食鹽保藏食品的敘述，下列何者正確？ ①酵母菌的耐食鹽濃度比黴菌高 ②食鹽可增加水中溶氧量，使嫌氣性菌生長受阻 ③食鹽中含有氯離子，會對微生物產生毒害作用 ④20\%的食鹽濃度可防止細菌繁殖，但…
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• 113年 統測 第22題
  依據 CNS2377 之規範，下列何種市售果汁其果汁含有率最低？
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• 113年 統測 第24題
  下列何者為造成葡萄果汁結晶沉澱主要的有機酸？
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• 112年 統測 第29題
  張同學到超級市場購買豆乾，在包裝上的食品標示成分中含有己二烯酸，其主要功能為何？
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• 112年 統測 第34題
  有關防止蔬果在醃漬過程軟化的方法，下列何者正確？
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• 112年 統測 第36題
  有關果醬生產加工技術與原理的敘述，下列何者正確？
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• 112年 統測 第40題
  有關利用逆滲透製備濃縮果汁的敘述，下列何者正確？
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• 111年 統測 第1題
  有關蜜餞生產工廠製作鳳梨蜜餞時，最不可能使用的設備為下列何者？
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• 111年 統測 第2題
  有關果糕加工方法的敘述，下列何者正確？ ①含皮果糕一般以柑橘類、柳橙為原料 ②果糕產品為透明果凍中含果皮之薄片懸浮 ③果皮在熱水中煮沸後換水，反覆煮沸，以去除果膠 ④果汁中加入原料20\%的細切片，直…
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• 111年 統測 第39題
  有關作為果實果膠質含量的簡易判斷法，是利用混合何種溶劑，來作觀察其沉澱狀態？
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• 111年 統測 第44題
  有關鹽漬蔬果中，微生物的消長或其影響之敘述，下列何者正確？ ①低鹽下發酵初期，乳酸菌迅速生長產生乳酸 ②於 5～8\%食鹽下，乳酸菌及腐敗菌皆易生長 ③醃漬物暴露於空氣中，莢膜細菌會造成其表面滑溜現象…
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• 111年 統測 第45題
  有關以食鹽醃漬蔬菜過程中，醃漬液主要菌相在初期、後期與保存期的變化，下列何者正確？
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• 111年 統測 第46題
  有關蔬果加工常使用食品添加物的配對，下列何者正確？ ①乾燥金針預防褐變─亞硝酸鹽 ②冬瓜蜜餞硬化處理─氯化鈣 ③醃漬茄子防止變色─磷酸二氫鉀 ④芭樂混濁果汁─海藻酸鈉
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• 110年 統測 第12題
  12. 有關蜜餞製程中使用亞硫酸鹽的敘述，下列何者正確？
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• 110年 統測 第18題
  18. 有關柑橘類果汁加工之敘述，下列何者正確？
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• 110年 統測 第19題
  19. 根據食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，下列何者屬於防腐劑？ ①鏈黴菌素 ②去水醋酸 ③癒創樹脂 ④己二烯酸 ⑤沒食子酸丙酯 ⑥亞硝酸鈉
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• 110年 統測 第24題
  24. 有關馬鈴薯加工產生黑變的原因與預防方法之敘述，下列何者正確？
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• 110年 統測 第34題
  34. 影響低甲氧基果膠凝膠的主要因子，下列何者正確？ ①糖酸比 ②果膠含量 ③鈣離子濃度 ④糖濃度
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• 110年 統測 第35題
  35. 有關鹽漬物加工製程與品質的敘述，下列何者正確？
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• 109年 統測 第1題
  有關柿餅製作之敘述，下列何者正確？
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• 109年 統測 第4題
  有關果汁澄清與抗沉澱之敘述，下列何者正確？
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• 109年 統測 第28題
  番茄汁製造時，果汁黏稠度與下列何種酵素最為相關？
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• 109年 統測 第29題
  有關鹽醃蔬菜之敘述，下列何者正確？
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• 109年 統測 第36題
  有關利用調整 pH 值來達成食品保藏目的之敘述，下列何者錯誤？ ①發酵過程可藉由乳酸菌繁殖來降低 pH 值 ②微生物耐酸性的大小依序為細菌＞酵母＞黴菌 ③有機酸中抑制微生物生長的效果依序為檸檬酸＞醋酸…
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• 108年 統測 第22題
  某生製作草莓果醬，可利用下列哪些方法作為濃縮終點的判定？ ①用糖度計測量，達 65°Brix 以上即達終點 ②用溫度計測量，在 104~105℃即達終點 ③滴數滴果醬於冷水，果醬浮於水面即判定為終點…
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• 108年 統測 第27題
  為預防現榨果汁之維生素 C 被破壞，可配合下列何種處理？ ①加熱 ②加檸檬汁 ③加氯化鈣 ④加冰
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• 108年 統測 第32題
  有機酸可抑制醃漬物的腐敗菌，有關其抗菌力的強度順序，下列何者正確？
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• 108年 統測 第33題
  有關水果之果膠質，下列敘述何者正確？ ①原果膠、果膠及果膠酸都是果膠質 ②果膠的主要成分為半乳糖酮酸 ③過熟水果之果膠會轉變成果膠酸 ④高甲氧基果膠之酸化度為 50\%以上
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• 108年 統測 第34題
  有關番茄加工時，下列何者是採熱破碎處理的目的？ ①增加果汁澄清度 ②增加果膠被分解 ③增加果膠萃取量 ④提高果汁黏稠度
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• 108年 統測 第35題
  有關果蔬汁的濃縮方法，下列敘述何者正確？ ①膜過濾濃縮法設備成本低，膜孔易產生阻塞 ②加熱蒸發濃縮法比冷凍濃縮法省能源 ③加熱蒸發濃縮法使用較高的操作溫度，對成品品質影響大 ④冷凍、加熱蒸發及膜過濾等…
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• 108年 統測 第37題
  有關產膜酵母對醃漬物品質的影響，下列敘述何者正確？
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• 107年 統測 第8題
  有關食品添加物「亞硫酸鹽」的敘述，下列何者錯誤？
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• 107年 統測 第23題
  有關製作脆梅應注意事項，下列何者正確？ ①梅子原料選擇6~7分熟為宜 ②糖經加熱溶解後，須先冷卻才可倒入梅子中 ③丟棄第一次浸漬糖液 ④不可以使用粗鹽
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• 107年 統測 第25題
  以高甲氧基果膠製備果醬時，其凝膠是因產生下列何種鍵結？
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• 107年 統測 第35題
  醃漬物暴露於空氣中產生黑變，下列何者為造成此現象的主要因素？
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• 107年 統測 第45題
  小明製作蔬果汁，為使果肉安定懸浮於果汁中，除高壓均質處理外，可添加下列哪些物質作為抗沉澱劑？ ①氯化鈣 ②羧甲基纖維素 ③海藻酸鈉 ④關華豆膠
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• 107年 統測 第50題
  有關食品劣變現象與微生物的配對，下列何者錯誤？
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• 106年 統測 第13題
  下列何者不適合用在葡萄汁酒石之析出去除？
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• 106年 統測 第15題
  有關糖漬水果滲透壓的敘述，下列何者錯誤？
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• 106年 統測 第17題
  有關蔬菜鹽醃的敘述，下列何者正確？
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• 106年 統測 第18題
  蔭瓜與調味漬花瓜的製程，主要差異在於：
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• 106年 統測 第19題
  有關亞硫酸鹽的敘述，下列何者錯誤？
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• 105年 統測 第23題
  下列有關食品添加物的敘述，何者正確？ ①去水醋酸(鈉)屬於漂白劑，可使用於脫水蔬果類及糖漬果實、蝦類及貝類等製品 ②亞硫酸鈉(無水)屬於保色劑，可使用於肉製品及魚肉製品 ③過氧化氫屬於殺菌劑，可使用於…
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• 105年 統測 第27題
  下列有關市售果汁的澄清法的敘述，何者正確？ ①可利用果膠分解酵素處理果汁達到澄清 ②可添加沉澱劑如矽藻土 ③可添加羧甲基纖維素(CMC) ④可利用負電荷的高分子物質，中和果汁的膠體粒子產生沉澱
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• 105年 統測 第28題
  下列何者為造成低鹽醃漬胡瓜產生脹氣上浮現象的主要氣體？
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• 105年 統測 第29題
  下列有關木瓜蜜餞製作的敘述，何者正確？
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• 105年 統測 第30題
  下列有關脆梅製作處理的敘述，何者正確？
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• 105年 統測 第49題
  下列有關市售柳橙汁製作的敘述，何者正確？
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