食品微生物於傳統發酵食品之應用

📝 歷屆考古題

• 114年 統測 第15題
  有關通氧量對微生物生長影響的敘述，下列何者正確？
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• 114年 統測 第17題
  有關啤酒釀造製程，添加大麥芽之主要目的，下列何者正確？
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• 114年 統測 第28題
  有關清酒加工及其品質的敘述，下列何者正確？
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• 114年 統測 第29題
  有關傳統米醋的釀造過程，下列何者正確？
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• 114年 統測 第45題
  下列何者不是使用麴菌釀造的食品？
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• 113年 統測 第31題
  有關酒類製造，下列敘述何者錯誤？
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• 113年 統測 第32題
  下列何者為僅利用酵母菌與細菌進行發酵的釀造食品？
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• 113年 統測 第47題
  有關味精的製作，下列敘述何者正確？
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• 113年 統測 第49題
  有關蒸餾米酒製作，下列敘述何者正確？ ①需要糖化菌與酵母菌 ②糖化菌為微生物的細菌類 ③糖化菌使米澱粉水解成葡萄糖 ④糖化後加水不宜過多以免無法抑制醋酸菌 ⑤發酵完成後，可直接使用酒精度計測量酒精度(…
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• 113年 統測 第50題
  有關傳統釀造醬油製作，下列敘述何者正確？ ①成品可添加防腐劑 ②發酵過程中有梅納反應發生 ③製作過程中參與的微生物只有黴菌 ④釀造過程中會有 3－單氯丙二醇有害物質 ⑤醬油麴與食鹽水生成醬油期間，靜置…
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• 112年 統測 第1題
  有關市售發酵食品與其使用微生物的配對，下列何者正確？
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• 112年 統測 第14題
  有關市售醬油加工的敘述，下列何者正確？
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• 112年 統測 第15題
  有關市售醬類製作的敘述，下列何者正確？
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• 112年 統測 第16題
  有關產品製程中的糖化作用與酒精發酵，分開獨立進行之酒類，下列何者正確？
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• 112年 統測 第17題
  有關市售酒類與食醋加工及釀製原理的敘述，下列何者正確？ ①製作白葡萄酒時，葡萄先發酵後再榨汁，紅葡萄酒則原料先榨汁後發酵 ②高粱酒為蒸餾酒，使用來自原料及空氣中的黴菌、酵母菌與細菌進行發酵 ③釀造用醋…
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• 112年 統測 第18題
  有關市售發酵食品的加工及釀製原理之敘述，下列何者錯誤？
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• 112年 統測 第45題
  有關市售酒類加工與釀製原理的敘述，下列何者正確？
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• 111年 統測 第13題
  有關市售味精(Monosodium glutamate )特性及其加工的敘述，下列何者正確？ ①利用麵筋加硫酸於 120℃下分解，產生麩胺酸成分 ②以澱粉、糖蜜為碳源，銨鹽為氮源，進行發酵生產麩胺酸…
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• 111年 統測 第15題
  某工廠生產市售純釀醬油，加工過程使用下列哪些設備最為適當？ ①高壓釜 ②酒精比重計 ③壓榨機 ④蒸餾器 ⑤細切機 ⑥鹽度計
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• 111年 統測 第16題
  有關食品發酵製備過程中氧氣對其加工影響的敘述，下列何者正確？ ①產酒精之酵母菌在有氧狀態下才進行酒精發酵 ②乳酸菌在嫌氣發酵狀態下才能發酵產生乳酸及其他有機酸 ③醋酸菌在無氧狀況下可將酒精氧化產生醋酸…
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• 111年 統測 第17題
  某生欲製作水果醋，發現廚房沒有砂糖只剩葡萄糖，故在發酵桶內添加了 100 公克葡萄糖，理論上此添加的糖經發酵後會產生 X 公克酒精與 Y 公克醋酸，則 X 與 Y 數值最接近下列何者？
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• 110年 統測 第8題
  8. 有關醬油的特性及製作原理之敘述，下列何者正確？ ①麴菌通常選用孢子數量少，發芽率低且可以產生醬油香味之菌株 ②製麴過程溫度低於 30℃會使麴菌生長趨緩而產生氨味 ③通氣攪拌醬油醪可增加發酵過程產…
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• 110年 統測 第9題
  9. 有關食醋的特性及製作原理之敘述，下列何者正確？
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• 110年 統測 第27題
  27. 下列酒類，何者係利用稻米為主原料製備而成？ ①蘭姆酒 ②清酒 ③伏特加 ④紅露酒 ⑤白蘭地 ⑥紹興酒
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• 110年 統測 第45題
  45. 有關米麴的製備，選出下列最合適的流程？ ①出麴 ②米飯蒸熟 ③瀝乾多餘水 ④翻麴 ⑤接種米麴菌 ⑥米飯冷卻至40℃左右 ⑦米粒洗滌與浸泡
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• 109年 統測 第16題
  有關魚醬油的製作過程及產品特性之敘述，下列何者錯誤？
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• 109年 統測 第17題
  有關傳統高粱酒的製作與特性之敘述，下列何者正確？ ①釀造採用並行複式發酵法 ②發酵過程只有黴菌與酵母菌參與作用 ③發酵過程以固、液態混合發酵及固態或液態蒸餾 ④製麴時不另外加種麴，利用製麴室、原料、空…
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• 109年 統測 第21題
  有關傳統純釀醬油加工過程中，醬油醪發酵初期、中期、後期依序參與之主要作用微生物，下列何者正確？
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• 109年 統測 第22題
  有關利用頂層酵母菌 ( top yeast ) 與底層酵母菌 ( bottom yeast ) 釀造啤酒的特性之敘述，下列何者正確？
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• 109年 統測 第23題
  有關醬油加工之敘述，下列何者錯誤？
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• 109年 統測 第45題
  有關葡萄酒釀造過程中，添加有機酸調整酸度之目的，下列何者正確？
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• 108年 統測 第25題
  某生製作甜酒釀，添加「白殼」的主要用途為何？
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• 108年 統測 第29題
  有關酒類產品的製程，下列何者是採用並行複式發酵法？ ①清酒 ②紹興酒 ③啤酒 ④葡萄酒 ⑤白蘭地
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• 108年 統測 第31題
  有關以玻璃瓶製作米酒的糖化步驟，對於瓶口應如何處理，下列何者最適當？
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• 108年 統測 第43題
  添加冷開水是製作米酒的重要步驟，下列敘述何者正確？ ①添加量約為原料米 3 倍重 ②若添加量太少，總酒精收量會減少 ③在米蒸煮後立即添加 ④主要目的為冷卻
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• 108年 統測 第45題
  有關傳統酒類的製程，下列何者採用麥芽作為糖化酵素來源？ ①啤酒 ②威士忌 ③紹興酒 ④高粱酒
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• 108年 統測 第48題
  有關傳統豆豉的製程，下列敘述何者正確？ ①臺灣大多以黑豆為原料 ②製麴時，須於黑豆表面長出黃綠色孢子較佳 ③製麴完成後，直接將黑豆麴拌其重量 30\%的食鹽混勻入缸 ④入缸壓實後，倒入 B'e 19~…
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• 107年 統測 第2題
  在化學醬油的製造過程中，會產生下列何種有害物質？
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• 107年 統測 第14題
  有關傳統釀造食品，下列何者是單用細菌來製造？ ①豆腐乳 ②納豆 ③優格 ④啤酒 ⑤味精
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• 107年 統測 第15題
  有關製麴的敘述，下列何者正確？
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• 107年 統測 第16題
  有關醬油醪製作之攪拌通氣次數的管理，下列何種操作最適當？
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• 107年 統測 第17題
  有關製作米酒時，「米飯拌麴後入發酵桶，原料中間挖孔進行三天發酵」的操作，下列敘述何者正確？ ①可增加空氣流通 ②為糖化步驟 ③此階段是無氧發酵 ④可產生大量酒精
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• 107年 統測 第30題
  有關傳統醬油與味噌的製作，對於食鹽使用的敘述，下列何者錯誤？
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• 107年 統測 第31題
  有關葡萄酒製程添加偏亞硫酸鉀($K_2S_2O_5$)的目的，下列何者正確？ ①促進糖化作用 ②防止雜菌汙染 ③促進氧化作用 ④防止褐變產生
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• 107年 統測 第33題
  為提高醬油醪壓榨後所得生醬油的色度及香氣，下列何種處理方式最佳？
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• 106年 統測 第22題
  下列五種傳統釀造食品，何者於釀造過程中所應用的主要菌種為米麴菌 ( Aspergillus oryzae )？ ①醬油 ②味噌 ③葡萄酒 ④納豆 ⑤紹興酒
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• 106年 統測 第23題
  目前市售高級天然釀造醬油強調不添加防腐劑，主要是添加下列何種物質以防止再次發酵及防黴？
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• 106年 統測 第24題
  下列酒類產品與其所使用主原料的配對，何者錯誤？
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• 106年 統測 第25題
  醬油醪發酵製程中，醬油麴與多少度(Be ')食鹽水混合下缸進行發酵最適當？
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• 106年 統測 第26題
  下列哪種酒類產品的製造過程是採用固態發酵及固態蒸餾方式？
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• 105年 統測 第2題
  下列有關市售味噌製作的敘述，何者錯誤？ ①米味噌主要以米麴及蒸熟大豆為原料製成 ②將食鹽拌入出麴後的米麴，可將菌體酵素排出體外 ③出麴後的米麴或豆麴須用清水洗去黃綠色孢子，以免產品發生黴臭 ④味噌發酵…
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• 105年 統測 第8題
  下列有關淡色醬油與深色醬油及其比較的敘述，何者正確？
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• 105年 統測 第35題
  下列有關市售米醋製造的敘述，何者錯誤？
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• 105年 統測 第36題
  下列有關醬油製麴時翻麴目的之敘述，何者錯誤？
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• 105年 統測 第37題
  下列有關加工食品及其所使用的微生物，哪一項組合錯誤？ ①酵母菌–啤酒 ②丁酸菌–食醋 ③毛黴–豆腐乳 ④麴菌–納豆
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• 105年 統測 第42題
  下列何者不是啤酒製造時，大麥芽原料乾燥之主要目的？
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• 105年 統測 第44題
  下列有關醬油發霉的敘述，何者正確？
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