食品風味化學：梅納反應與褐變機制

📝 歷屆考古題

• 114年 統測 第3題
  沒有品評經驗的消費者最適合進行下列何種品評試驗？
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• 114年 統測 第5題
  下列何者是柴魚在熱加工產生香氣的主要化合物？
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• 114年 統測 第13題
  感官品評中的三角試驗，樣品提供順序共有幾種組合？
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• 114年 統測 第22題
  蘆筍及竹筍等蔬菜組織受到光線照射時，其所含苯丙胺酸會受到酵素作用轉化為下列何種物質而造成組織老化？
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• 114年 統測 第45題
  有關食品添加物的特性及使用，下列敘述何者正確？
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• 113年 統測 第11題
  有關食品成分變化對品質的影響，下列敘述何者正確？
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• 113年 統測 第14題
  有關感官品評的測試，下列敘述何者正確？ ①酸甜苦鹹鮮為基本味覺 ②三角試驗需要準備3種不同樣品 ③消費型品評員可進行差異性試驗
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• 113年 統測 第27題
  有關食品成分的色香味，下列敘述何者正確？
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• 113年 統測 第28題
  有關馬鈴薯的褐變反應，下列敘述何者正確？ ①屬於非酵素性褐變，需要氧氣的存在 ②可以EDTA螯合銅離子輔基減緩褐變 ③以小蘇打調整pH值至9.0即可完全抑制褐變 ④經酪胺酸酶或多酚氧化酶作用，最終產生…
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• 113年 統測 第31題
  有關食品添加物的性質，下列敘述何者不正確？
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• 113年 統測 第48題
  有關食品在加工及儲藏過程的變化，下列敘述何者正確？
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• 112年 統測 第5題
  抑制馬鈴薯削皮後的變色，下列方法何者效果最差？
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• 112年 統測 第6題
  有關食品成分呈味的配對，下列敘述何者正確？ ①茶鹼－澀味 ②啤酒花(蛇麻花)－苦味 ③5'-IMP－鮮味 ④甘草素－鹹味
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• 112年 統測 第39題
  有關進行順位法試驗，下列敘述何者正確？ ①每次試驗只能要求品評員針對樣品的單一品質特性排名 ②品評後，可給予不同樣品相同排名 ③品評試驗時，所有樣品不能同時給予品評員 ④可得知樣品的差異是否被品評員察…
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• 112年 統測 第47題
  有關食品成分在加工或儲藏過程的變化，下列敘述何者正確？
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• 112年 統測 第49題
  有關食品成分性質的變化，下列敘述何者正確？
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• 111年 統測 第8題
  某生去福利社買麵包，查看食品標示，發現添加了丙酸鈣，下列何者是其添加目的？
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• 111年 統測 第22題
  有關物質呈現的味道，下列何者正確？ ①甘草素－甜味 ②丁香酚－澀味 ③琥珀酸鈉－酸味 ④咖啡因－苦味
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• 111年 統測 第23題
  有關番茄採收後完熟過程的變化，下列敘述何者正確？
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• 111年 統測 第24題
  有關梅納反應的特性，下列敘述何者正確？
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• 111年 統測 第25題
  下列何者是動物死後ATP的分解過程？ ①AMP ②ADP ③次黃嘌呤(hypoxanthine) ④次黃嘌呤核苷酸(IMP)
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• 111年 統測 第46題
  有關食品成分在加工過程發生的變化，下列敘述何者錯誤？
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• 110年 統測 第5題
  有關舌頭部位對味覺的敏感性，下列何者正確？ ①前端－甜味 ②二側－酸味 ③中央－苦味 ④根部－鹹味
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• 110年 統測 第12題
  有關動物死後肌肉的變化，下列何者正確？
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• 110年 統測 第15題
  有關食品與其主要香氣成分，下列何者正確？ ①紅茶－三甲胺 ②咖啡－梅納反應生成物 ③味噌－4-乙基癒創木酚 ④香蕉－雙乙醯
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• 110年 統測 第25題
  醃漬肉品添加亞硝酸鹽，下列何種成分可加速醃漬色澤的生成？
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• 110年 統測 第48題
  有關植物成分變化對食品品質影響的敘述，下列何者正確？
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• 110年 統測 第49題
  食品在加工過程變化的敘述，下列何者正確？
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• 109年 統測 第26題
  下列何者是肉品的主要鮮味來源？
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• 109年 統測 第34題
  哪一種水果熟成期間不會有呼吸作用突然上升現象？
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• 109年 統測 第40題
  某公司研發新產品，給予品評員品評表如圖(三)，依此品評表內容，應為下列何種品評方法？
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• 109年 統測 第45題
  有關食品風味的敘述，下列何者不正確？
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• 109年 統測 第50題
  下列何種褐變反應需要氧的參與？ ①焦糖化反應 ②梅納反應 ③抗壞血酸氧化 ④酵素性褐變
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• 108年 統測 第15題
  有關官能品評的敘述，下列何者正確？
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• 108年 統測 第50題
  竹筍於光線照射下，其所含的何種胺基酸易受酵素作用生成木質素導致老化？
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• 107年 統測 第6題
  下列何者是食品加工過程中常發生的羰胺反應 (carbonyl-amino reaction)？
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• 107年 統測 第7題
  亞硫酸鹽在食品上具漂白作用，其主要的反應原理為何？
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• 107年 統測 第12題
  抗壞血酸在酸性環境下經氧化反應，會生成下列何種物質，且該物質會再聚合成有色物質造成褐變？
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• 107年 統測 第16題
  組織胺是魚體的組胺酸，經由微生物進行下列何種作用生成？
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• 107年 統測 第17題
  大豆卵磷脂與脂肪酸甘油酯類，通常作為下列何種食品添加物使用？
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• 107年 統測 第28題
  存在於柑橘類果皮中的柚苷 (naringin)，可呈現下列何種味覺？
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• 107年 統測 第48題
  屠宰前經充分休息之屠體，其 pH 值應在下列何種範圍？
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• 106年 統測 第2題
  下列何者為食品發生梅納反應所需要的物質？
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• 106年 統測 第11題
  新鮮豬肉呈現的鮮紅色，主要和下列何種物質有關？
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• 106年 統測 第13題
  下列何種物質可應用於脫水蔬菜加工，改善酵素性褐變？
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• 106年 統測 第35題
  下列何者為牛乳加熱臭的形成原因？
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• 106年 統測 第37題
  以三角試驗法進行品評，樣品可以有幾種編排方法？
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• 105年 統測 第31題
  下列有關肉品冷凍過程變化的敘述，何者正確？
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• 105年 統測 第32題
  下列何者是更性水果(climacteric fruit)採收後的變化？
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• 105年 統測 第33題
  下列何種貯藏室條件可延長香蕉的貯藏壽命？
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• 105年 統測 第35題
  下列食品添加物的分類，何者正確？
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• 105年 統測 第36題
  為使冰淇淋油水充分混合，可添加下列何種食品添加物？
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• 105年 統測 第37題
  下列何者不是亞硫酸鹽的添加目的？
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• 105年 統測 第40題
  下列何種胺基酸的脫羧產物，會引起食用不新鮮鮪魚的過敏反應？
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