穀類澱粉特性、加工應用與品質變化

📝 歷屆考古題

• 114年 統測 第4題
  有關麵粉熟成的敘述，下列何者錯誤？
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• 114年 統測 第5題
  有關蒟蒻特性的敘述，下列何者正確？
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• 114年 統測 第6題
  有關紅豆羊羹製作原料及加工的敘述，下列何者錯誤？
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• 114年 統測 第7題
  有關饅頭製作及其品質的敘述，下列何者錯誤？
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• 114年 統測 第8題
  有關豆漿製品豆臭味的敘述，下列何者正確？
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• 114年 統測 第9題
  有關市售碗粿製作的敘述，下列何者正確？
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• 114年 統測 第18題
  下列何種澱粉糖之性質與其葡萄糖當量 (dextrose equivalent, DE) 呈正相關？
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• 114年 統測 第21題
  有關預糊化米加工及其品質的敘述，下列何者錯誤？
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• 114年 統測 第22題
  有關中式麵食加工的敘述，下列何者正確？
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• 114年 統測 第32題
  有關以米為原料，其所適用製作加工產品的敘述，下列何者正確？
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• 113年 統測 第4題
  有關使油麵的外觀呈現黃色的添加物，下列何者正確？ ①碳酸鉀 ②硫酸鈣 ③碳酸鈉 ④氯化鈉
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• 113年 統測 第5題
  有關傳統米食加工，以米粒外型圓短、白色不透明的米種，可加工製成下列何種產品？
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• 113年 統測 第14題
  有關米的外觀與特性，下列敘述何者正確？
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• 113年 統測 第15題
  有關製作傳統麻糬的原料與成品，下列敘述何者正確？ ①以秈米為主要原料 ②使用沙拉油可避免麻糬沾黏容器 ③添加麥芽糖可以增加麻糬柔軟度與保濕 ④冷藏貯存會因蛋白質變性造成質地變硬
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• 113年 統測 第16題
  有關豆花原料與製作，下列敘述何者正確？
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• 113年 統測 第25題
  有關麵包製程中，原料成分及其功能，下列敘述何者正確？ ①糖－抑制有害菌生長 ②酵母－產生二氧化碳 ③麵粉－形成筋性 ④鹽－作為酵母的養分
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• 113年 統測 第29題
  有關米原料使用形態對應米食加工製品，下列配對何者正確？ ①米粒類－年糕 ②漿糰類－湯圓 ③熟粉類－發糕 ④膨發類－仙貝
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• 113年 統測 第30題
  有關麵粉製程及其用途，下列敘述何者正確？
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• 113年 統測 第45題
  有關麵粉加工製品，下列敘述何者正確？ ①沙琪瑪是一種油炸發粉麵食 ②鍋貼、蔥油餅使用的麵糰為發麵類 ③酥皮類麵食中的油酥是由高筋麵粉及 50\% 油脂構成 ④麵包製程中的湯種法為利用熱水沖燙麵粉以形成…
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• 113年 統測 第46題
  有關豆類產品及加工原理，下列敘述何者正確？ ①綠豆澱粉可加工製成冬粉 ②紅豆先進行磨碎再蒸煮，使澱粉完全糊化製成紅豆沙 ③利用加熱方式破壞大豆中的脂肪氧化酶，抑制豆漿豆臭味的產生 ④脫脂大豆粉進一步加…
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• 112年 統測 第8題
  有關防止麵包老化常用的乳化劑，下列何者正確？
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• 112年 統測 第9題
  有關傳統豆花製作的敘述，下列何者正確？
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• 112年 統測 第10題
  有關冰皮月餅製作流程須要的步驟，下列何者正確？
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• 112年 統測 第11題
  當蛋白打發至無法看出其氣泡組織，且呈尖峰堅硬，倒置也不會彎曲，為蛋糕打發的何種階段？
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• 112年 統測 第12題
  有關防止麵包老化的敘述，下列何者正確？
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• 112年 統測 第41題
  下列何種產品在機械化生產製程中，須要經過壓延機壓延？ ①泡芙 ②麵條 ③饅頭 ④麵筋
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• 112年 統測 第42題
  有關傳統發粿及其製作的敘述，下列何者錯誤？
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• 112年 統測 第43題
  有關台式米粽子製作及其產品的敘述，下列何者正確？ ①外觀多呈錐立三角形狀 ②北部粽體積較小、油較多且味較鹹 ③一般使用麻竹葉或桂竹籜葉包 ④北部粽用煮的，南部粽用蒸的
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• 112年 統測 第44題
  有關市售麻糬製作的敘述，下列何者正確？ ①屬於米漿型製品 ②以在來米為主要原料 ③水：米穀粉比例約為 5：3~4 ④可利用蒸熟米糰攪拌製成
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• 112年 統測 第50題
  陳同學以玉米澱粉加水、加熱製成糊化澱粉後，放置在冷藏條件下，經過一段時間發現逐漸形成堅硬組織，此現象為何種品質變化？
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• 111年 統測 第5題
  麵包的品質鑑定及評分標準，下列何者錯誤？
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• 111年 統測 第7題
  大豆中含有何種物質，有預防心血管疾病的功效？
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• 111年 統測 第10題
  依衛福部現行法規規定，下列何者為過敏原食物？
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• 111年 統測 第11題
  有關利用紅藻加工製成之海藻類製品，下列何者正確？ ①海藻酸 ②昆布糖 ③鹿角菜膠 ④洋菜
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• 111年 統測 第12題
  鬆餅(Puff pastry)的製作，下列敘述何者錯誤？
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• 111年 統測 第21題
  造成奶油空心餅，成品內部缺少空囊之原因？
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• 111年 統測 第22題
  有關米澱粉的生產過程中去除蛋白質的敘述，下列何者正確？
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• 111年 統測 第26題
  有關目前允許進口臺灣之基因改造食品原料，下列何者正確？
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• 111年 統測 第50題
  有關原料特性的敘述，下列何者正確？
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• 110年 統測 第13題
  13. 某工廠欲將黃豆製成傳統市售豆漿，使用下列哪些機器設備製作最為適當？ ①瓦斯蒸箱 ②鍋爐 ③粉碎機 ④脫水機 ⑤熱風乾燥機 ⑥二重釜 ⑦磨漿機 ⑧攪拌機
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• 110年 統測 第22題
  22. 利用機械化製作市售饅頭，下列流程何者最為合適？
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• 110年 統測 第28題
  28. 有關稻米加工產品製備與特性之敘述，下列何者正確？
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• 110年 統測 第31題
  31. 有關豆沙的特性及製作原理之敘述，下列何者正確？ ①先將豆類浸水蒸煮、擂潰成豆沙漿液 ②先將豆類浸水磨碎後再加熱 ③豆類細胞中澱粉粒被熱變性蛋白質圍住形成薄膜 ④豆類細胞之蛋白質在 35℃ 發生…
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• 110年 統測 第32題
  32. 有關各式麵條製備過程，下列何者錯誤？
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• 110年 統測 第46題
  46. 有關傳統洋菜之產品特性與製程的敘述，下列何者正確？ ①主要原料為綠藻類之石花菜、龍鬚菜 ②融點與凝固點相差 20\~30℃ ③利用反覆的凍結、解凍，產生滴液移除水分來乾燥製備 ④製程中為促進洋…
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• 109年 統測 第3題
  下列何者溫濕度的控制，最容易造成麵糰發酵後麵糰表面結乾皮？
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• 109年 統測 第8題
  有關玉米澱粉與馬鈴薯澱粉製造及其特性之敘述，下列何者正確？ ①玉米澱粉可當作黏稠劑，應用於濃湯粉類製品 ②馬鈴薯澱粉含有 25 % 支鏈澱粉，黏性高、不易裂解 ③玉米澱粉製備過程中，亞硫酸濃度過高會抑…
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• 109年 統測 第9題
  有關各式豆類與薯類加工及產品特性之敘述，下列何者正確？
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• 109年 統測 第14題
  有關澱粉的加工及其特性之敘述，下列何者正確？ ①製備樹薯澱粉水洗過程中，其所含氰化物會與水中鐵離子結合形成藍色亞鐵氰化物 ②粳米澱粉與碘液反應呈現紅褐色，糯米澱粉與碘液反應呈現藍色 ③澄粉為小麥磨粉後…
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• 109年 統測 第15題
  有關食品中澱粉老化問題之敘述，下列何者正確？ ①麵糰添加食鹽可促進麵糰之韌性與張力，並防止老化現象 ②麵包放置 0 ℃ 環境下老化速度最快，但放置於零下 20 ℃ 可防止老化 ③添加乳酸硬脂酸鈉會增加…
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• 109年 統測 第20題
  有關澱粉糖的特性及其加工之敘述，下列何者正確？
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• 109年 統測 第42題
  有關海藻類加工製品之敘述，下列何者正確？ ①以紅藻提煉的鹿角菜膠，可作為增稠劑 ②以龍鬚菜或石花菜所萃取製備的洋菜，其融點與凝固點相差 50～60 ℃ ③海帶乾燥後表面的白色粉末為麥芽糖醇 ④以褐藻抽…
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• 109年 統測 第50題
  利用直接法製作麵包時，室內溫度為 24 ℃、麵粉溫度 25 ℃、水溫 20 ℃，適用水溫為 11 ℃，若麵包理想麵糰溫度為 26 ℃，則最終攪拌後的麵糰溫度為多少 ℃？
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• 108年 統測 第9題
  下列哪一種澱粉不但可用於製作外皮透明的水晶餃，還可提高煉製品的柔軟性？
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• 108年 統測 第12題
  某生製作傳統豆花，下列敘述何者正確？ ①添加熟(燒)石膏製作的產品品質優於生石膏 ②添加紅心甘藷粉可使產品光滑細緻 ③豆花起泡現象是因為沖倒豆汁太慢所致 ④石膏添加量不足會導致產品有豆腐水滲出的現象
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• 108年 統測 第13題
  某生以圓型烤模製作戚風蛋糕，下列敘述何者正確？ ①蛋白可以打發是因為含有球蛋白及黏液蛋白 ②蛋白打發過程添加塔塔粉可降低蛋白鹼性 ③蛋白打發時，最理想的加糖量為蛋白量的三分之一 ④蛋糕烤焙出爐後應正放…
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• 108年 統測 第18題
  某生以糖油拌合法製作奶油小西餅，有關原料的攪拌添加順序，下列何者所製作的產品品質最好？ ①蛋 ②奶水 ③過篩的高筋麵粉及香草粉拌勻 ④奶油、白油、細砂糖、糖粉及鹽打散至鬆發
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• 108年 統測 第19題
  某生製作發粿，已知使用 700公克低筋麵粉，所得發粿成品重為 5206公克，下列何者正確？ (發粿配方：二號砂糖 75\%、水 95\%、低筋麵粉 35\%、在來米粉 65\%、發粉 4\%) ①二號…
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• 108年 統測 第28題
  有關蒟蒻加工，下列敘述何者正確？ ①蒟蒻屬於塊莖類 ②蒟蒻粉可吸收 30~40 倍的水 ③蒟蒻凍製作最常使用的鹼液是氫氧化鉀 ④葡甘露聚醣(glucomannan)是蒟蒻之碳水化合物的主成分，為非水溶…
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• 108年 統測 第47題
  有關麵糊類小西餅配方之油量、糖量及水量的比較，下列何者正確？ ①軟性小西餅配方的油量>糖量>水量 ②鬆酥性小西餅配方的水量>油量>糖量 ③脆硬性小西餅配方的糖量>油量>水量 ④酥硬性小西餅配方的油量=…
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• 108年 統測 第50題
  有關小麥及麵粉的特性，下列敘述何者不正確？ ①手握時，低筋麵粉較高筋麵粉易結糰，且不易分散 ②小麥磨粉前的調濕及加溫處理，其主要目的為熟成 ③麵粉中破損澱粉量愈多，愈易吸水膨潤且糊化快 ④高筋麵粉之灰…
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• 107年 統測 第9題
  有關秈米、粳米及糯米之特性與用途的敘述，下列何者正確？ ①煮熟後的黏性大小依序為糯米>秈米>粳米 ②粳米是製作湯圓的主要原料 ③秈米是製作河粉的主要原料 ④糯米之澱粉與碘的反應呈現紫色或紫紅色
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• 107年 統測 第10題
  有關花生醬及豆沙製作的敘述，下列何者正確？ ①花生醬製作必須去除皮及胚芽以避免產生苦味 ②花生醬添加單酸甘油酯可防止油脂分離 ③豆沙製作應選擇蛋白質含量高的豆子為原料 ④豆沙製作應先將豆子磨碎再加熱
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• 107年 統測 第11題
  有關奶油小西餅製作及成品特性的敘述，下列何者正確？ ①麵糰烤焙時，向四周擴散是因爐溫太高所致 ②烤焙成品呈現龜裂現象是因油量太高所致 ③原料採用糖油拌合法攪拌 ④屬於鬆酥性小西餅，且配方的油量>糖量>…
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• 107年 統測 第40題
  有關麵食加工產品及其品質的敘述，下列何者正確？ ①油脂未拌勻會導致馬拉糕無蚯蚓洞 ②蔥油餅及蒸餃都屬於燙麵類 ③鹼粉有助於油麵之黏彈性的增加，但不影響油麵之顏色 ④蒸饅頭時，麵糰表面噴水可使成品表皮光…
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• 107年 統測 第41題
  有關奶油空心餅(泡芙)皮的製作及成品品質的敘述，下列何者錯誤？ ①成品底部向上凸起是因爐溫太高且烤盤擦油太少所致 ②進爐烘烤前應先噴沙拉油以防止乾裂且有助於產品膨脹 ③麵糊溫度應冷卻至60~70℃才可…
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• 107年 統測 第43題
  有關派皮及派餡製作的敘述，下列何者正確？ ①派皮麵糰製作採用冰水的主要目的是防止油脂於整形操作發生熔化 ②酥麵派皮麵糰製作應採用沙拉油 ③奶油布丁派派餡常以動物膠為膠凍原料 ④南瓜派派餡常以雞蛋為膠凍…
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• 107年 統測 第44題
  有關中式麵食加工之酥(油)皮類麵食的敘述，下列何者正確？ ①麵糰的筋性主要是由油皮產生 ②油皮是由中筋麵粉、水、糖、鹽及油脂所製作 ③油酥是由高筋麵粉及50\%油脂所製作 ④鳳梨酥屬於酥(油)皮類產品
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• 106年 統測 第7題
  下列哪二項粿粉食品是以米粒經濕磨後，所得潮粉為主原料製作而成？ ①鬆糕 ②雪片糕 ③九層糕 ④狀元糕
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• 106年 統測 第8題
  下列有關麵條製作的敘述，何者正確？ ①濕麵條添加食鹽可防止麵條內部水分擴散 ②油麵條添加鹼粉有助於外觀黃色呈現 ③通心麵是以杜蘭小麥麵粉為主體 ④速食麵添加聚合磷酸鹽有助於麵質變色
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• 106年 統測 第9題
  酵母為重要的烘焙材料之一，下列敘述何者正確？
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• 106年 統測 第10題
  關於豆類加工的敘述，下列何者正確？ ①大豆異黃酮(isoflavone )是引起豆漿煮沸發生泡沫的主因 ②過氧化酶(peroxidase )是引起豆臭味的主因 ③葡萄糖酸-δ-內酯是盒(袋)裝豆腐常用…
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• 106年 統測 第11題
  「亞硫酸浸漬」是玉米澱粉製造的重要加工步驟之一，下列敘述何者正確？ ①防止有害菌的增殖 ②使澱粉與蛋白質易於分離 ③防止胚芽剝離 ④使玉米硬化
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• 106年 統測 第35題
  海藻類製品的敘述，下列何者錯誤？
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• 106年 統測 第40題
  小華進行蛋糕製作，攪拌機所含的哪一種拌打器最適合用於打發蛋白？
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• 106年 統測 第41題
  有關發粿製作的敘述，下列何者正確？ ①蒸煮中途必須掀開蒸籠蓋及加入冷水 ②主原料不能全部以低筋麵粉取代 ③採用含網(鋼絲)狀拌打器的攪拌機攪拌原料 ④大火為發粿表面產生裂口的必備條件之一
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• 105年 統測 第13題
  下列有關海藻製品的敘述，何者正確？ ①洋菜的融點約 $60^\circ\text{C}$，凝固點約 $20^\circ\text{C}$，融點與凝固點相差 $40^\circ\text{C}$ 是此膠…
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• 105年 統測 第33題
  下列有關糯米腸製作的敘述，何者錯誤？ ① 腸衣以粗鹽鹽醃，清洗後再以太白粉、沙拉油洗至無異味 ② 腸衣灌入米餡後，可以不用繩線綁頭插尾，只須雙手捏住頭尾，慢慢放入鍋中，腸子受熱自動會收縮 ③煮糯米腸時…
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• 105年 統測 第40題
  凍豆腐製作時須經過二次凍結，此步驟之主要目的為何？
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• 105年 統測 第41題
  下列何者為將米磨成米漿、脫水後成為米漿塊 ( 粿粹 ) ，再切片烘乾後經油炸膨脹得到的米製品？
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• 105年 統測 第43題
  下列有關麵粉特性的敘述，何者錯誤？
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• 105年 統測 第45題
  熟粉類的米製品於製作過程常加糕仔糖，下列何者為糕仔糖的作法？
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